ความรู้ทั่งไปเกี่ยวกับถั่วลิสง

ชื่อสามัญไทย : ถั่งลิสง ถั่วยี่สง ถั่วดิน ถั่วคุด
ชื่ออื่นๆ : Peanut,groundnut,arachide
Family : Papilionaceae
Genus : Arachis
Species : hypogaea
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Arachis hypogaea hypogaea (virginia type)
Arachis hypogaea fastigiata (spanish-valencia type)
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
ระบบราก : เป็นระบบรากแก้ว (tap root system) ซึ่งมีราก 3 ชนิด คือ (1) รากแก้ว (2) รากแขนง และ (3) รากฝอย ที่รากถั่วลิสงมีปมของแบคทีเรียพวก Rhizobium sp
ใบ : เป็นใบรวม (compound leaves) มีรูปกลมรี ปลายใบมน แต่ละใบขนาดประมาณ 3x4 ซม. แต่ละชุดใบมีใบย่อย 2 คู่แบบ pinnate ก้านใบรวม (petiole) มีความยาว 3-7 ซม. ที่โคนมีหูใบ 2 อัน
ดอก : เป็นดอกช่อแบบ spicate ดอกมีขนาดเล็ก เป็นดอกสมบูรณ์เพศ เป็นพวก cleistogamy ฐานช่อดอกเรียกว่า bract (หรือ cataphyll) ดอกเป็นแบบผีเสื้อ (papilionate) มีส่วนต่าง ๆ เป็นลำดับนอกสุดถึงชั้นในสุด ดังนี้ กลีบดอก ประกอบด้วยกลีบดอกชั้นนอก 1 กลีบ ชั้นกลาง 2 กลีบ และชั้นในสุด 2 กลีบ ภายในกลีบดอกชั้นในสุด มีอับเกสรตัวผู้ 10 อัน (มีลักษณะกลม 4 อัน รูปไข่ 4 อัน และอีก 2 อันเป็นหมัน) และมีเกสรตัวเมีย ซึ่งประกอบด้วย ยอดเกสรตัวเมีย ก้านเกสรตัวเมีย และรังไข่
เมื่อดอกได้รับการผสมเรียบร้อยแล้ว จะพัฒนาเป็นรูปร่างยาว โดยการยืดตัวของท่อ hypanthium การยืดตัวนี้เกิดจากการยืดตัวของเนื้อเยื่อพวก intercalary meristem ซึ่งอยู่ที่ฐานของรังไข่ ก้านยาวนี้มีปลายแข็งเรียกทั้งหมดว่า เข็ม (peg)
เมล็ด : เมล็ดของถั่วลิสงมีเยื้อหุ้มสีต่าง ๆ กัน ขนาดเมล็ดขึ้นอยู่กับชนิดของถั่ว

การจำแนกชนิดของถั่วลิสง
1. การจำแนกทางพฤศาสตร์(botanicalclassification) วิธีนี้แบ่งเป็น 2 sub-species คือ
1.1Arachis hypogaea spp. hypogaea พวกนี้ไม่มีดอกบนต้นหลัก (main stem) บนแขนงมีดอก 2 ข้อ เว้น 2 ข้อ เป็นพันธุ์หนัก เมล็ดมีระยะพักตัว (dormancy) มักเป็นพุ่มเลื้อย ฝักมี 2เมล็ด ขนาดใหญ่ พวกนี้ได้แก่ประเภทเวอร์จิเนีย (Virginia)
1.2Arachishypogaeaspp. fastigiata มีดอกบนต้นหลักและกิ่ง ฝักเกิดเป็นกระจุกที่โคนต้น เมล็ดไม่พักตัว มีอายุเก็บเกี่ยวสั้นกว่าพวกแรก แบ่งออกได้เป็น 2 พวกย่อยๆ คือ พวกวาเลนเซีย ฝักยาวมี 3-4 เมล็ด และสแปนนิชฝักสั้นมี 2 เมล็ด
2 แบ่งตามลักษณะทรงต้น
2.1 ประเภทต้นตรง (erect type) มีทั้งวาเลนเซีย สแปนนิช และเวอร์จิเนีย ฝักจะเป็นกระจุกที่โคนต้น
2.2 ประเภทเลื้อยหรือกิ่งเลื้อย (runner or semi-spred type) เป็นพวกเวอร์จิเนีย ฝักกระจายตามข้อของลำต้น
3. แบ่งตามขนาดเมล็ด การแบ่งวิธีนี้มี 3 ชนิด คือ เวอร์จิเนีย วาเลนเซีย และสแปนนิช

ความสำคัญ สถานการณ์ปัจจุบันและอนาคต
ถั่วลิสง จัดอยู่ในกลุ่มพืชผลิตไม่พอกับความต้องการ ทั้งนี้เพราะถั่วลิสงเป็นพืชไร่ตระกูลถั่วที่มีความคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถนำมาประกอบเป็นอาหารสำหรับบริโภคได้ง่ายผลผลิตที่ได้มากกว่า 90% นำมาใช้ภายในประเทศ โดยใช้บริโภคในรูปถั่งต้ม ถั่วคั่ว ถั่วอบ เป็นส่วนประกอบของอาหารคาวหวานต่างๆการทำเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อจำหน่ายทั้งตลาดในประเทศและต่างประเทศ บางส่วนนำมาสกัดน้ำมันและกากใช้ในอุตสาหกรรมทำอาหารสัตว์ ในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา การขยายตัวของอุตสาหกรรมการทำอาหารสัตว์ มีปริมาณเพิ่มมากขึ้น จึงทำให้ผลผลิตของถั่วลิสงที่ผลิตไม่เพียงพอกับความต้องการใช้ภายในประเทศต้องนำเข้าถั่วลิสงจากต่างประเทศโดยการนำเข้าในรูปถั่วลิสงทั้งเปลือก กะเทาะเปลือกและกาก ในปี 2542,2543 และ2544 จำนวน 46,713 34,723 และ 93,478 ตัน มูลค่า 259.79 457.96 และ 1,123.36 ล้านบาท ตามลำดับ

การใช้ประโยชน์ถั่วลิสง
การเลือกใช้กากถั่วลิสง โดยเฉพาะอย่ายิ่งกากถั่วลิสงอัดน้ำมันต้องระวังเรื่องเชื้อราหรือสารพิษอะฟลาท็อกซินให้มาก เพราะถั่วลิสงที่ใช้ผลิตมักเป็นถั่วคุณภาพต่ำ(เกรดไม่ดีมีเมล็ดขนาดเล็ก เมล็ดลีบ แตกเสีย เชื้อราขึ้นปนมาก ส่วนใหญ่เป็นเมล็ดที่เหลือจากการคัดเมล็ดดีๆออกไปแล้ว)กากถั่วลิสงที่มีโปรตีนข่อนข้างต่ำ(ต่ำกว่า 40%) มักมีไขมันสูงหลงเหลืออยู่มากจึงหืนง่ายเก็บไว้ได้ไม่นานอนึ่งในปัจจุบันกากถั่วลิสงสกัดน้ำมันชนิดไม่กระเทาะเปลือกผลิตออกมาจำหน่ายมากขึ้น กากถั่วลิสงพวกนี้จะมีโปรตีนต่ำประมาณ 37-40% และมีเยื่อใยสูง นอกจากนี้อาจมีพวกดินทรายปนมาค่อนข้างมาก ส่วนกากถั่วลิสงสกัดน้ำมันชนิดกระเทาะเปลือกมักมีคุณภาพดีกว่ามีสารอะฟลาท็อกซินและสิ่งปลอมน้อยกว่า อย่างไรก็ตามถั่วลิสงก็ต้องระวังสารยับยั้งทริปซินซึ่งมีอยู่และถูกทำลายไปด้วยความร้อนเช่นเดียวกับในกากถั่วเหลือง
ปัญหามักพบ
1. กากถั่วลิสงชนิดสกัดน้ำมันมักมีเปลือกถั่วติดปนมามากทำให้คุณภาพต่ำ
2. มักมีเชื้อราและสารพิษอะฟลาท็อกซิน โดยเฉพาะในถั่วลิสงอัดน้ำมัน

คุณค่าทางโภชนาการ
ถั่งลิสงเป็นพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งของอาหารประเภทโปรตีนและพลังงาน เพราะมีโปรตีนประมาณร้อยละ 25-30 ไขมันร้อยละ 45-50 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 20 ส่วนประกอบ 2 ชนิดหลังเป็นแหล่งอาหารที่ให้พลังงานสูง คือให้พลังงานประมาณ 585 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม
โปรตีนในถั่วลิสงมีปริมาณเทียบเท่ากับถั่วเขียว ถั่วแดง และถั่วดำ แต่ต่ำกว่าถั่งเหลือง และมีกรดอะมิโน lysine,theonine และ methionine ที่จำเป็นต่อร่างกายต่ำกว่าที่ต้องการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทำให้สุกปริมาณยิ่งน้อยลงอีกประมาณ 15, 11 และ 10 ตามลำดับ การใช้ความร้อนสูงตั้งแต่ 145 องศาเซลเซียสขึ้นไปมีแนวโน้มทำให้คุณค่าทางอาหารลดลง แต่การทำให้สุกก่อนมีความจำเป็นเพราะความร้อนจะช่วยทำลาย trypsin inhibitor การใช้ความร้อนชื้น เช่น ต้มหรือนึ่งที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส หรือใช้ความร้อนแห้ง เช่น คั่วหรืออบที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส จะทำลาย trypsin inhibitor ได้เช่นกัน

ข้อจำกัดของถั่วลิสง
ในถั่วลิสงมีข้อจำกัดที่สำคัญคือการเกิดสารพิษในถั่งลิสงที่เกิดจากเชื้อราชนิดหนึ่งที่เรียกว่า สารอะฟลาท็อกซิน เชื้อราที่เป็นสาเหตุ เชื้อ Aspergillus flavus และ A.parasiticus สารพิษนี้สามารถปนเปื้อนตั้งแต่ช่วงระยะที่ปลูกในแปลง การเก็บเกี่ยว การตากแห้ง รวมทั้งระหว่างการการเก็บรักษาก่อนถึงผู้บริโภค โดยเฉพาะการปลูกถั่งลิสงในฤดูฝน การปนเปื้อนของสารชนิดนี้เริ่มในช่วงถั่วลิสงสร้างฝัก เชื้อราชนิดนี้เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอุณหภูมิ 10-15 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์(RH)75 % ซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรงต่อสุขภาพและชีวิตของผู้บริโภค ทั้งมนุษย์และสัตว์เลี้ยงโดยตรงอย่างเฉียบพลัน หากได้รับในปริมาณสูงและอาจเป็นสาเหตุสำคัญทำให้เกิดโรคมะเร็งที่ตับ หัวใจ และสมอง
สำหรับคนไทยกำหนดให้มีสารชนิดนี้ไม่เกิน 20 ส่วนในพันล้านส่วน(ppb) ส่วนต่างประเทศกำหนดให้มีสารชนิดนี้ไม่เกิน 5-30 ppb ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดมาตรฐานในแต่ละประเทศ
สารอะฟลาท็อกซินจัดเป็นสาร secondary metbolite ที่สร้างขึ้นจากเชื้อรา มักพบการปนเปื้อนในพืชไร่หลายชนิดโดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด พบสารพิษนี้ปริมาณสูงมาก สารอะฟลาท็อกซินที่ตรวจพบในธรรมชาติมี 4 ชนิดคือ aflatoxinB1,B2,G1 และ G2 มีคุณสมบัติเรืองแสง ความเป็นพิษ aflatoxinB1มีพิษสูงสุด รองลงมาได้แก่ B2,G1 และ G2 ตามลำดับ
ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการสร้างสารพิษอะฟลาท็อกซิน
1. ปัจจัยจากชนิดและปริมาณของเชื้อราที่เป็นสาเหตุ
2. ปัจจัยด้านสภาพแวดล้อม ได้แก่ ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ อุณหภูมิ ความชื้นดิน
3. ปัจจัยด้านการทั้งก่อนและหลังเก็บเกี่ยว ได้แก่ อายุเก็บเกี่ยวเหมาะสม การตากผล
ผลิต การลดความชื้นเมล็ด

วิธีการควบคุมการปนเป้อนของเชื้อราที่เป็นสาเหตุและการสร้างสารอะฟลาท็อกซิน
1. วิธีการด้านกายภาพ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว ได้
แก่การป้องกันไม่ให้เมล็ดถั่งเสียหายจากการเก็บเกี่ยว การควบคุมความชื้นเมล็ดให้เหมาะสม การคัดแยกเมล็ดที่เสียออกไป สภาพแวดล้อมและวิธีการเก็บรักษาผลผลิตเหมาะสม
2. วิธีการด้านชีวภาพ
3. การใช้สารเคมี
4. การเขตกรรม
การป้องกันและแก้ไข
1. ควรเก็บเกี่ยวผลผลิตในช่วงที่ฝักแก่เต็มที่
2. เมื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตแล้ว ควรตากผลผลิตให้ฝักแห้ง เพื่อลดความชื้นในเมล็ด
3. ควรเก็บในสภาพอุณหภูมิต่ำและความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 70%
การทำลายสารอะฟลาท็อกซิน
1. การใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียส
2. การใช้สารละลายแอมโมเนีย 1.5 % ทำปฏิกิริยากับถั่วลิสงเป็นเวลา 6 วันช่วยลดสารพิษให้ต่ำกว่า 20 ppb
อย่างไรก็ตามวิธีทั้งสองนี้ทำให้คุณภาพเมล็ดเสียด้วย จงไม่เหมาะสมที่จะนำมาใช้
การตรวจวัดสารอะฟลาท็อกซิน(Aflatoxin)ในถั่วลิสง
1. วิธีอิมมูโนวิทยา (Immunulogy) ด้วยวิธี Enzyme Link Immunosorbent Assay (ELISA)
2. วิธีโครมาโตกราฟีชั้นบาง (Thin-layer chromatography, TCL)

ข้อมูลที่น่าสนใจ
จากงานวิจัยที่ได้จาก การวิจัยและพัฒนาวิธีการปรับปรุงคุณภาพถั่วลิสงเพื่อลดปัญหาสารพิษอะฟลาท็อกซิน โดยทำการเก็บตัวอย่างเมล็ดถั่งลิสงในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวของฤดูแล้ง จากเขตจังหวัดภาคเหนือ 11 ตัวอย่าง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 17 ตัวอย่าง ภาคกลาง 24 ตัวอย่าง และภาคตะวันออก 9 ตัวอย่าง มาตรวจสอบสารอะฟลาท็อกซิน วิเคราะห์โดยวิธี HPLC ผลการวิเคราะห์พบว่าในภาคเหนือมีตัวอย่างที่พบสารพิษ 52% มีปริมาณสารพิษ 1-160 ppb ภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีตัวอย่างที่พบสารพิษ 44% มีปริมาณสารพิษ 10-200 ppb ภาคกลางมีตัวอย่างที่พบสารพิษ 16% มีปริมาณสารพิษ 1-90 ppb (ผลงานวิชาการประจำปี 2544 กรมวิชาการเกษตร)